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„Die Gäste sind viel besser kulinarisch gebildet als früher“

Im Interview erklärt Tim Raue, welche Gastro-Trends ihn langweilen, was ein gutes Restaurant ausmacht und wie gut die deutsche Küche dasteht.

Ganz oben, dort, wo Deutschland fast zu Ende ist und nur noch ein Ellenbogen in die Nordsee gen Dänemark ragt, tut sich etwas auf den Tellern: Tim Raue konzipiert für das Strandhotel „A-Rosa Sylt“ in List das Restaurant „Spices – by Tim Raue“. Der Berliner wird dort zwar nicht selbst am Herd stehen, aber wie auch in anderen Restaurants, die seinen Namen führen, verantwortet er die exakte Schulung des Küchen- und Servicepersonals und natürlich die Speisekarte.

Auf dieser werden sich die für den Spitzenkoch typischen Aromen finden, aber auch spezielle auf Sylt ausgerichtete Ideen. Tim Raue ist einem breiten Publikum vor allem aus Kochsendungen wie „Kitchen Impossible“ bekannt. Die Soft-Opening-Phase startet ab dem 28. März, die offizielle Eröffnung folgt Anfang Mai. Im Interview erzählt Raue, der als einziger Deutscher wiederholt auf die britische Gourmetliste „The World’s 50 Best Restaurants“ gewählt wurde, vom auch in Deutschland einsetzenden legeren Stil in der Spitzengastronomie, Salzwiesenlämmern und Rambazamba im Bauch.

Herr Raue, wie ist denn Ihr Verhältnis zum Fischbrötchen?

Das ist mir tatsächlich auch gleich eingefallen, als ich mich mit dem Sylt-Projekt beschäftigt habe: „Gosch“ und Fischbrötchen. Daraus musste ich einfach was machen. Herausgekommen ist ein chinesisches Dampfbrötchen mit Kabeljau, Thai-Basilikum, Schalotten und Ingwer als Fischfrikadelle, dazu Mayonnaise und ein Gurken-Ingwer-Salat. Das Fischbrötchen für das „Spices – by Tim Raue“ in List haben wir also schon, dann ist der Rest der Karte sicher nicht mehr weit. 

Sie beschäftigen sich also schon damit, wo Sie etwas machen.

Ja, natürlich. Ich gehe mit offenen Augen durch die Welt und versuche immer, den Standort eines Restaurants und seine Zielgruppe zu verstehen. So auch auf Sylt: Ich bin mit Johannes King, der ja in Keitum auf Sylt kocht, schon seit 20 Jahren befreundet. Zusammen haben wir die ganze Insel verbal von oben bis unten durchstreift. Auch ansonsten kenne ich Sylt, mein Verständnis von diesem besonderen Ort ist durchaus vorhanden. Auch dort hat sich ja viel verändert.

Nämlich was?

Die Gäste wollen dort weiterhin Spitzengastronomie genießen, aber in einem legereren Rahmen. Auf dem Teller und im Glas muss beste Qualität sein, aber es braucht nicht mehr den Abendanzug und die weiße Tischdecke und den unnahbaren Service. Deswegen müssen die Gastgeber diese ungezwungene Atmosphäre selbst leben. Dann kommt der Gast auch häufiger.

Kann man in diesem lockeren Rahmen dennoch die für die Spitzenküche notwendigen Preise aufrufen?

In Deutschland bekommt man ohnehin selten genug das an Geld, was man für Spitzenküche benötigt. Es ist besonders wichtig, die veränderten Wünsche der Gäste zu verstehen und darauf einzugehen. Das „Spices“ etwa bietet 70 Plätze, ist also nicht klein. Das funktioniert nur, wenn es keine Schwellenangst gibt, zu uns zu kommen. Zum Glück funktioniert das Hotel sehr gut und die Insel insgesamt auch, es gibt also ausreichend Potenzial, wenn man das richtige Konzept für diese Destination hat. Unsere Gerichte dort werden natürlich – neben dem erwähnten Fischbrötchen – die Identität der Region aufnehmen, etwa das Salzwiesenlamm. Wer zu uns kommt, kann aber dabei eine asiatische Reise machen, auch die gerade hippe Nikkei-Küche und andere Ideen aus Japan und Thailand werden sich finden lassen. Dabei wird es neben à la carte auch die Möglichkeit geben, ein Sharing-Konzept zu probieren. Dann kommen wie in Asien viele Schüsseln auf den Tisch, aus denen sich der Gast bedient. Das macht Spaß! 

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Und passt zum Urlaub.

Ganz genau. Ein Urlaubsgast hat ein ganz anderes Gefühl für das Essen und die Gesellschaft als ein Geschäftsreisender in Berlin oder Hamburg.

Das „Spices“ im „A-Rosa Sylt“, lange von Ihrer Kollegin Sarah Henke betrieben, ist ja schon existent. Was ist eigentlich Ihr Risiko bei der Sache?

Sarah hat da einen fantastischen Job gemacht, das Restaurant ist wunderschön. Die Kollegen des Resorts und ich füllen es jetzt mit einem neuen Konzept. Mein Part dabei ist, dass meine Ideen für die Küche mit dem Restaurant und Sylt harmonieren. Ich möchte ein Gefühl erreichen. Küchenchef und Servicemitarbeiter werden alle bei uns in Berlin intensiv trainiert, damit auch diese entscheidende Seite des Projekts ideal gefüllt wird. Ein Risiko für mich gibt es immer, schließlich bringe ich meinen Namen und damit auch meine Lebensgeschichte ein. Wer etwas Persönliches gibt, wird auch angreifbar und sensibel. Deswegen überlege ich mir sehr gut, was ich mache und wie ich das mache. Es klappt trotzdem nicht alles, aus Dubai etwa habe ich mich nach einem Jahr wieder zurückgezogen, weil die Frequenz in der Lage einfach nicht stimmte. Wir haben am Gast vorbeigearbeitet.

Auf der Karte vom „Spices - by Tim Raue“ finden sich vor allem Speisen zum Teilen

Wie sichern Sie die von Ihnen gewünschte Qualität langfristig ab?

Zunächst muss das eingesetzte Personal top ausgebildet und vorbereitet sein, um die Geschmacksphilosophie wirklich zu vermitteln. Bestimmte Säure- und Schärfespitzen will ich unbedingt haben, und das ist nicht so ganz einfach umzusetzen. Ich selbst bin kein harmoniebedürftiger Mensch, und ich will auch nicht nett sein, das überträgt sich auch auf meine Küche. Organisatorisch habe ich einen Küchendirektor und sechs stellvertretende Küchenchefs, mit denen ich alle Betriebe führe. Und die reisen wie ich auch zu den elf Restaurants, die wir derzeit betreiben, um alles regelmäßig abzuchecken. Am Ende sind meistens die Details entscheidend, die wir vorgeben. Je stärker dein Ego ist, desto stärker ist auch dein Auftritt. Wer Feuer am Gaumen haben will, der kommt zu uns.

Das hört sich jetzt aber sehr nach Tim Mälzer an…

…der ein großartiger Koch ist. Mälzer geht, etwa bei „Kitchen Impossible“, allerdings gar nicht dezidiert in das Detail. Der sieht einen Teller atmosphärisch. Dagegen bin ich ein Pedant und will alles ganz genau wissen, wiege jedes Mikrogramm – das ist jedenfalls für die Sendung nicht immer hilfreich. Für meine eigenen Rezepte schon. 

Warum hat „Kitchen Impossible“ so einen Erfolg?

Es kommt als schnelle Show rüber – und es wird auch schnell gedreht, wir machen nie etwas zweimal, immer sind drei Kamerateams dabei. Ein echter Luxus. So können wir einfach wir sein. Ich bin für gestellte Szenen, etwa für Werbung, völlig ungeeignet. Unsere Verzweiflung und unsere Triumphe sind echt, und das merken die Zuschauer. Am Ende geht es aber darum, wie wir mit unserem Scheitern umgehen. Da hilft es, auch sonst schon mal Niederlagen erlebt zu haben. Bei mir ist es so: Wenn es eng wird, kann ich noch mal den nächsten Gang einlegen und anziehen. Es geht um Willensstärke, es geht darum zu kämpfen. Man muss gewinnen wollen, sonst macht es keinen Spaß.

Wo steht die deutsche Küche gerade im weltweiten Vergleich? Wohin geht die Reise gerade?

Ich unterscheide da drei Segmente. Es gibt den aktuellen Trend, dann die Veränderungen über Fünf-Jahres-Sprünge, und es gibt die Konstante. Die Konstante ist für mich das Allergrößte. Wer mit einem Konzept über 40 Jahre Erfolg hat, bekommt meine höchste Anerkennung. Aber Sie fragten nach dem Trend. In Berlin wird gerade in vielen Buden brutal lokal gekocht, alles wird fermentiert. Doch davon bekommt man nur Rambazamba im Magen. Es geht hier auch nicht darum, den Gast glücklich zu machen, sondern darum, eine dogmatische, fast museale Idee eines Restaurants umzusetzen. Du gehst dahin, und dir wird etwas gezeigt. Im Mainstream-Bereich geht es ganz klar um mehr Anspruch, die Gäste sind viel besser kulinarisch gebildet als früher. Wobei das auch manchmal seltsame Blüten treibt.

Erzählen Sie!

Da kaufen sich Privatpersonen Küchen für 80.000 Euro und fahren dann mit der S-Klasse zum Discounter, um sich gefrorenen Lachs für ein paar Euro zu kaufen. Dann wundern sie sich, dass es nicht schmeckt. Gut für uns Berufsköche! Aber auf der anderen Seite, und das meinte ich eben, gibt es auch die weltweit besten Bio-Supermärkte. Die junge Generation hat zudem ein neues Lebensbewusstsein, für sie ist Essen und Trinken auch wieder ein soziales Zusammensein. Das Teilen von Emotionen geht über die Kulinarik hinaus, deswegen gibt es Restaurants, die aussehen wie ein Wohnzimmer. Auch die großen Ketten werden versuchen, mehr Individualität in der Masse zu ermöglichen. In fünf Jahren wird sich das in Deutschland durchgesetzt haben, in Kalifornien ist das schon normal. Und von dort kommen weltweit die Trends.

Noch mal zurück nach Sylt – die Insel steht ja auch für Luxus. Was ist denn für Sie Luxus?

Das, was auch für Sylt Luxus ist: Zeit, Platz, Ruhe. Der Wind weht den negativen Stress aus dir raus. Und abends gibt’s was Gutes zu essen, handgemacht und aus Passion.

Dieser Text erschien zuerst auf iconist.de.

Bilder: Luca Teuchmann / Getty Images, Spices - by Tim Raue / Facebook

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