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Das ist der Mann, der Food-Delivery auf ein neues Level heben will

Peter Schatzberg gilt als Vorreiter der Essenslieferdienste. Jetzt will er in Berlin ein Ghost Restaurant starten, das mehr denn je auf Technologie in der Küche setzt.

Wenn es etwas gibt, wovon Peter Schatzberg überzeugt ist, dann ist es die Tatsache, dass Food-Delivery die Zukunft ist. Und an dieser Zukunft will er teilhaben. In seinem Heimatland, den USA, hat er das bereits versucht. Nun will er auch in Deutschland angreifen. Gründerszene und NGIN Food hat er erklärt, was er vorhat. 

Doch um Schatzbergs Vorhaben zu verstehen, lohnt ein Blick auf seine unternehmerische Vergangenheit. „Ich habe 2007 mein erstes Bio-Restaurant in New York eröffnet und sehr schnell gemerkt, dass Food Delivery eine größere Chance bietet als das klassische Restaurant-Geschäft“, stellt Schatzberg gleich zu Beginn klar. Seine Beobachtung: Liefer-Kunden in einem Umkreis von drei Kilometern bieten langfristig ein stärkeres Fundament als Laufkundschaft, die für ihr Essen im Schnitt nur ein oder zwei Blocks Fußweg in Kauf nehmen. Mit einer auf diese Erkenntnis hin ausgerichteten Systemanpassung machte er daraufhin eine Million US-Dollar Umsatz pro Jahr. „Und das, bevor Food Delivery zum globalen disruptiven Geschäftsmodell wurde“, betont er.

Shooting-Star der Gastro-Szene

Doch er war überzeugt, er könne diese Idee noch weiter auf die Spitze treiben. 2013 eröffnete er ein neues Restaurant, mit einem radikalen Konzept: Ein sogenanntes Ghost-Restaurant, auch virtuelles Restaurant genannt. Das bedeutet, er betrieb mit seiner Firma Green Summit eine Küche, in der er Gerichte in Restaurant-Qualität kochte und anschließend auslieferte. Ein Restaurant ohne Gastraum, nur für Lieferungen. In dieser Küche kochte er für verschiedene von ihm kreierte Marken – von Poke-Bowls bis zu Chicken Wings. Kunden konnten seine Gerichte  online bestellen, als seien sie von einem normalen Restaurant. 

Das Konzept startete mit 100.000 Euro Kapital. „Bereits in der zweiten Geschäftswoche haben wir eine Run Rate von einer Million US Dollar verzeichnet“, berichtet Schatzberg. Alle drei bis sechs Monate führte er eine neue Marke ein am Ende waren es 14. Bei „Blue Crown Wings“ gab es Hähnchen, „Maya Blue“ setzte auf mexikanisches Essen und „Butcher Block“ bot Sandwiches an. „Mit vier Küchen haben wir fast zehn Millionen Dollar jährlichen Umsatz erlangt“, sagt Schatzberg. Mit der Einführung der Ghost-Restaurants wurde er zu einer Art  Shooting-Star der Gastro-Szene

Nach drei Jahren kommt das Aus 

Im Unterschied zu seinen Konkurrenten setzte der Gründer nicht auf eigene Bestell-Plattformen. Seine Marken waren bei der marktbeherrschenden Lieferplattform GrubHub gelistet. Die teilweise deutlich höher finanzierte Konkurrenz setzte stattdessen auf den Aufbau eigener Plattformen – und scheiterten damit. Ironischerweise war nach Schatzbergs Worten genau das der Grund für das Aus auch seines Geschäftsmodells.

Denn den Breakeven hatte er mit Green Summit noch nicht erreicht. Abgeschreckt von den Pleiten der Konkurrenz machten die Geldgeber fortan einen weiten Bogen um Ghost-Restaurants. Green Summit ging das Geld aus. So musste auch Schatzberg 2017 schließen. 

Inzwischen sind Ghost-Restaurants keine Besonderheit mehr. In den USA betreibt der Anbieter Ando derzeit 14 Küchen. Auch in Deutschland haben Liefer-Gastronomen derartige Geschäftsmodelle etabliert. In Berlin etwa betreibt Keatz (vormals Green Gurus) ein virtuelles Restaurant. Deliveroo hat in mehreren Städten ganze Container-Dörfer aufgestellt, in denen Restaurant-Gerichte nur für die Auslieferung gekocht werden.

Ghost Restaurants: Die virtuellen Lokale der Lieferwelt

Nach den USA und Großbritannien testen auch in Deutschland Gastronomen das Konzept von Delivery-Only-Küchen. Was steckt hinter dem Konzept der Ghost Restaurants?

Doch Schatzberg ist sich sicher, dass Food-Delivery nach wie vor nicht ausgereizt ist. Das will er nun mit einem neuen Ansatz in Deutschland beweisen. Ende dieses Jahres will er in Berlin ein neues Ghost-Restaurant mit verschiedenen Marken an den Start bringen. Das Besondere dabei soll die Standardisierung und Technologisierung der Abläufe in der Küche sein. 

„Um qualitativ hochwertiges und dabei preisgünstiges Essen ausliefern zu können, muss man eine prozessorientierte Küchensystematik entwickeln“ erklärt Schatzberg. Er will „innovative Technologieverfahren aus Logistik und Manufaktur“ integrieren, „um höchste Effizienz zu gewährleiten und gleichzeitige Datenerfassung zu generieren“. „Turning Food into Data“, nennt er das – Essen in Daten umwandeln.

Technologie ist der nachhaltige Vorteil

In der Praxis soll das zum Beispiel bedeuten: Die Technologie erkennt, wann welche Mengen an Zutaten bestellt werden müssen, wann die Vorräte zur Neige gehen, welche Lieferung am nächsten Tag nötig ist und wann wieder neue Pasta gekocht werden müssen. Darauf aufbauend soll die Organisation der Arbeitsabläufe in der Küche ebenfalls automatisch erfolgen.

Seine Mitarbeiter könnten dank dieser technischen Unterstützung mehr Konzentration auf ihre eigentlichen Aufgaben verwenden und wüssten durch die Technik besser, was sie zu tun hätten. So will Schatzberg jeglichen Zeitverlust vermeiden und jedes Gericht auf die Sekunde genau pünktlich zubereiten. Sein nüchternes Motto: Ein Salat braucht 30 Sekunden in der Zubereitung. Vielleicht mal 32 oder 28. Aber nie 60! Die Technologie dafür sei kurz vor Fertigstellung, so Schatzberg. 

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Aus seiner Sicht ist dieser Ansatz in der Gastronomie dringend notwendig. „Restaurantbesitzer sollten Produktions- sowie komplette Auftragsentscheidungen aus „menschlicher“ Verantwortung nehmen und diese von einem smarten Algorithmus und realer Datenerfassung steuern sowie überwachen lassen“, findet Schatzberg. 

Es ist diese „prozessgetriebene Technologie“, wie Schatzberg sie nennt, die ihn hoffen lässt, mit dem Konzept nach Berlin auch nach Asien, den arabischen Raum und Südamerika expandieren zu können. In der deutschen Hauptstadt will er die Gerichte seiner verschiedenen Brands über Plattformen wie Deliveroo, Foodora und Lieferando sowie Cateringdienste wie Caterwings verkaufen.

Üblicherweise gilt Markenaufbau für neue Unternehmen als ein wichtiger Schlüssel zum Erfolg. Bei Schatzberg klingt es, als sei das im Vorbeigehen zu erledigen. „Marken können jeden Tag neu entwickelt werden“, sagt er. Die Technologie, das sei der nachhaltige Vorteil.

Bild: Peter Schatzberg

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