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„Wenn es im Flugzeug schmecken soll, setzt euch Kopfhörer auf“

Wenn Nik Loukas über Hummer und Hähnchen an Bord schreibt, lesen das bis zu 80.000 Menschen. Ein Gespräch über zu viel Salz, Kinder-Menüs und einen Kinofilm.

Wenn jemand weiß, wie es über den Wolken schmeckt, dann Nik Loukas. Der Australier gilt weltweit als Experte für Fragen zur kulinarischen Verpflegung an Bord und arbeitete bereits mit Fluglinien wie Turkish Airlines, Air France und Korean Air zusammen. Seinem 2012 gegründeten Blog „Inflight Feed“ mit Fotos von Holzklasse-Happen bis hin zu First-Class-Menüs folgen mehr als 80.000 Menschen, die in diesem Jahr sogar Loukas erste Dokumentation sehen können. Sie handelt – natürlich – von Mahlzeiten in bis zu 11.000 Metern Höhe. Wann der Film ins Kino kommt, steht noch nicht fest, wahrscheinlich aber in der zweiten Jahreshälfte.

Nik, wie bist du auf die Idee gekommen, über Gerichte im Flugzeug zu schreiben?

Im Jahr 2010 habe ich für eine Airline als Catering-Berater gearbeitet. Wir änderten damals nicht nur die Menüs, sondern auch die Art der Bezahlung an Bord: Bargeld hatte als Zahlungsmittel ausgedient. Kunden ohne Kreditkarte beschwerten sich, dass sie nun vier Stunden im Flugzeug saßen und sich nichts zu Essen kaufen konnten. Also habe ich das Internet nach einer Seite durchsucht, die Auskunft gibt über Airlines und ihre verschiedenen Menü-Angebote. Aber ich konnte nichts dergleichen finden! Also habe ich mich dazu entschieden, eine solche Webseite einfach selbst aufzubauen. Schlussendlich habe ich dafür meinen Job aufgegeben und bin von Australien nach Europa gezogen. Ohne eine feste Beschäftigung konnte ich mich hier ganz dem Blog widmen.

Du kennst viele Gerichte der Airlines in- und auswendig. Was hat dich am meisten überrascht – in positiver wie negativer Hinsicht?

Manchmal überrascht es mich, dass das exakt gleiche Essen auf der exakt gleichen Flugstrecke bei zwei Airlines so unterschiedlich schmecken kann. Ein Phänomen, das mich ebenso wundert: Auf manchen regulären Flügen – und ich spreche an dieser Stelle nicht von denen der Low-Cost-Airlines – bekommst du nur ein Päckchen Nüsse oder einen kleinen Snack, während die Konkurrenz ein Drei-Gänge-Menü serviert – und zwar in der Economy Class.

Kannst du uns schon etwas zu deiner Dokumentation „The Inflight Food Trip“ verraten, bei der du dich dem Essen an Bord noch mal auf eine ganz andere Sicht genähert hast, nämlich aus filmischer?

Wir haben die Dreharbeiten im Juni 2017 abgeschlossen, derzeit befinden wir uns in der Phase der Postproduktion. Hoffentlich kommt der Film dieses Jahr in die Kinos! Mich hat am meisten überrascht, wie viel Arbeit in die Bordverpflegung fließt. In Tokio habe ich beispielsweise einem Menü-Tester von Scandinavian Airlines über die Schulter schauen dürfen, der die vielen verschiedenen Gerichte mit absoluter Hingabe getestet hat. Das war für mich als Profi-Flugzeugesser toll zu sehen.

Beschäftigt sich seit 15 Jahren beruflich mit Airline-Catering: Nik Loukas

Ärgert es dich deswegen, wenn bekannte Persönlichkeiten wie das weltweit erfolgreiche Model Karlie Kloss oder die Food-Bloggerin Ella Woodward („Deliciously Ella“) behaupten, nie etwas im Flugzeug zu essen, weil die Mahlzeiten so ungesund seien?

Ich glaube, dass sie nur ein bisschen Drama verbreiten wollen. Viele Airlines bieten ihren Gästen noch immer die Möglichkeit, ihre Mahlzeiten vorzubestellen, zum Beispiel vegetarische oder vegane Speisen oder solche mit wenig Fett oder Kalorien. Viele dieser Gerichte bestehen aus frischem Salat oder Früchten. Zu meinen gesündesten Mahlzeiten auf Flügen gehörte einmal kalte Gemüse-Suppe. Diese bläht den Bauch nicht auf, stillt aber trotzdem den Hunger.

Auch wenn das Essen schmecken sollte: Die Inhaltsstoffe der Gerichte, darunter etliche Konservierungsstoffe, zählen nicht zu den gesündesten.

Sicher. Manche Airline-Caterer verarbeiten ihre Lebensmittel anders als andere. Viele verwenden Konservierungsstoffe. Dabei können wir uns hier in Europa aber noch glücklich schätzen, dass wir Vorschriften haben, an die sich alle Caterer zu halten haben. Als Gast steht es mir zu, die Crew um Auskunft zu bitten, welche Inhaltsstoffe sich in den Mahlzeiten befinden, sollte dies nicht ohnehin schon auf der Verpackung stehen. So kann ich eine Entscheidung treffen, was ich essen möchte und was nicht.

Viele Gerichte sind extrem salzig.

Das hängt mit unseren Geschmacksnerven zusammen, die in einer Höhe von bis zu 11.000 Metern nicht so gut funktionieren wie auf der Erde. Tatsächlich verlieren wir wissenschaftlichen Untersuchungen zufolge 20 bis 30 Prozent unseres Geschmackssinns an Bord. Deswegen salzen und süßen die Airlines verstärkt. Sogar die Geräusche der Flugzeugmotoren können unseren Geschmackssinn beeinflussen. Deswegen mein Tipp: Tragt Kopfhörer, wenn ihr an Bord esst!

Welche Veränderung hast du über die Jahre in Bezug auf die Verpflegung im Flugzeug festgestellt?

Die größte Veränderung ist wohl, dass etliche Airlines heute extra Geld für ihre Gerichte verlangen. Auf der anderen Seite kann sich aber genau das als förderlich für die Kunden erweisen. Denn viele Fluggesellschaften bieten gegen einen Aufpreis in der Economy Class Gerichte an, die so in der Business Class serviert werden. Diese Mahlzeiten gönne ich mir immer, weil es für mich tatsächlich eine kulinarische Erfahrung darstellt. Airlines wie Austrian Airlines, Air France und KLM gehören in dieser Hinsicht zu meinen Favoriten.

Denkst du, dass sich die Industrie rund um die Flugzeugverpflegung überhaupt verändern kann? Es scheint, als seien immer die gleichen großen Caterer wie LSG Sky Chef und D&O am Markt, ohne dass besondere Innovationen zu beobachten wären.

Meiner Meinung gibt es jede Menge Innovationen! Das Airline-Catering ist eine Branche, die sich in einem stark anspruchsvollen Wettbewerb befindet. Fluggesellschaften kämpfen um jeden einzelnen Fluggast. Wer da nichts Neues probiert, bleibt auf der Strecke. Eine bemerkenswerte Innovation der jüngeren Vergangenheit stellt meiner Meinung nach der Service von Latam Airlines dar, eine Fluglinie, die nicht mehr auf die traditionelle Servierschalen aus Plastik setzt. Ganz ähnlich geht Quantas in Australien vor.

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Wenn du ein Mitspracherecht hättest: Was würdest du am derzeit angebotenen Flugzeugessen ändern?

Jedes Gericht sollte ein Thema haben, zum Beispiel „mediterrane Küche“. Oder die Geschichte der Zutaten wiedergeben, also ihre Herkunftsregion. Mein Respekt gilt den Fluggesellschaften, die sich als Botschafter für ihre lokale Küche erweisen. In Europa macht meiner Meinung nach die griechische Aegean Airlines in dieser Hinsicht einen tollen Job. Sie servieren Salat mit Granatapfelkernen, gegrillte Hähnchen-Filets mit Bohnen im Speckmantel und ein Plunderteilchen.

Wenn du dich für den Rest deines Lebens nur noch von Gerichten über den Wolken ernähren könnten, was würde es geben?

Es würde einen Mix aus verschiedenen Gerichten geben, die ich über die Jahre probiert habe: von dem gesunden und kreativen Lunch bei Air Europa, den qualitativ hochwertigen und leckeren japanischen Gerichten auf den Austrian-Airlines-Flügen sowie den Economy-Class-Upgrade-Gerichten von Air France. Ach so, und zu den Kindergerichten von Eva Airways, den Hello-Kitty-Menüs, sage ich nie Nein!

Nach all den Jahren, in denen du Tausende Portionen an Bord verzehrt hast – stellst du körperliche Veränderungen fest?

Nun ja, meine Taille ist definitiv breiter geworden, das ist sicher! (lacht)

Fotos: Nik Loukas; Update (24. Mai 2018): In einer früheren Version des Artikels hieß es, Flugzeuge würden in bis zu 11.000 Kilometern Höhe fliegen. Tatsächlich sind es 11.000 Meter.

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