Der Salat-Gründer mit Millionenumsatz

David Baumgartner startete eines der erfolgreichsten Gastro-Konzepte Deutschlands: die Salatkette Dean&David. Seinen Erfolg sieht er durch Supermärkte gefährdet.

Vor zehn Jahren eröffnete David Baumgartner seine erste Salatbar in der Münchener Schellingstraße. Seitdem hat er Dean&David zu einer internationalen Gastro-Kette mit hohem Millionenumsatz ausgebaut. Verkauft werden in den Restaurants neben Salaten auch Sandwiches, Suppen, kaltgepresste Säfte und Kaffee – immer gesund und vitaminreich, wie der Gründer betont. 

Heute hat Dean&David 85 Filialen in Luxemburg, Deutschland, Österreich, Schweiz und sogar Katar. Im Interview spricht David Baumgartner über das Erfolgsgeheimnis seines Konzepts, hippe Konkurrenten und junge Gastro-Gründer.

David, viele Gastro-Konzepte scheitern – wieso Ihr nicht? 

Bei uns war es anfangs sicherlich das Timing. Wir waren echte First Mover und obwohl wir das Geschäft die ersten Jahre ziemlich langsam, aber nachhaltig, aufgezogen haben, gab es wenig Nachahmer. Das hat sich mittlerweile geändert. Natürlich hatte ich auch die richtige Portion Glück und einige richtig gute Leute mit an Bord. Die Fehler, die wir gemacht haben, waren nie so gravierend, dass wir sie nicht mit Geld oder Zeit hätten lösen können.

Der Gründer ist immer auch entscheidend für den Erfolg. Was sind Deine Stärken?

Ich denke, ich kann ganz gut Kreativität und Organisation in Einklang zu bringen. Zudem interessiert mich das Thema wirklich, das bringt automatisch die richtige Portion Leidenschaft. Und ich kann rechnen! Klingt nach einer lapidaren Erkenntnis, aber nach 15 Jahren in der Gastronomie muss ich feststellen, dass eine ganze Reihe Kollegen damit offenbar ein Problem hat.

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Klingt nicht nach sehr außergewöhnlichen Stärken...

Naja, ich kann dazu vielleicht noch ganz passabel mit Menschen umgehen. Das ist in unserem Bereich enorm wichtig, denn Gastronomie ist ein absolutes Peoples-Business. Man hat täglich mit Menschen verschiedener Bildungsgrade zu tun. Deswegen scheitern meiner Meinung nach viele studierte Gründer in der Gastronomie. Wenn ein Ex-McKinsey-Berater, der nur Akademiker im Freundeskreis hat, plötzlich mit Menschen zu tun hat, die nur den Mindestlohn beziehen, kann das schnell schief gehen.

Wieso hast du Dean&David gegründet?

Genau wie Dean&David habe ich mir immer den perfekten Laden für meinen Lunch vorgestellt: gesund, frisch, lecker und nachhaltig. Noch heute esse ich mehrmals die Woche bei einer der Filialen.

Sind also Typen wie du – Großstädter, die Geld verdienen – eure besten Kunden?

Anfangs waren es schon überwiegend Frauen, aber mittlerweile haben auch Männer angefangen, über ihre Ernährung nachzudenken. Davon profitieren wir.

Wie hoch ist der Umsatz?

Im vergangenen Jahr haben wir einen mittleren zweistelligen Millionenbetrag umgesetzt.

Seid Ihr profitabel?

Ja, sonst gäbe es uns nach mehr als zehn Jahren wohl eher nicht mehr.

Hast du Angst vor den neuen, hippen Restaurants in den Großstädten, von denen viele ebenfalls Salate und Smoothies verkaufen?

Angst sicherlich nicht. Ich weiß mittlerweile, wie anspruchsvoll die Gastronomie mit ihren geringen Margen und ihren Problemen mit Mitarbeitern ist. Als die größten Konkurrenten in der Zukunft sehe ich eher die Supermärkte, die jetzt auch immer häufiger fertige Gerichte verkaufen und sich zu einer Art Gastronomie verwandeln. Das ist der nächste logische Schritt: Wenn mehr Produkte online gekauft werden, müssen die Flächen in den Märkten schließlich anders genutzt werden.

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Du unterstützt junge Gastro-Gründer. Wie genau läuft das ab?

Wir betreuen derzeit elf Gastro-Konzepte mit Beratung und einem Investment. Die Gründer bewerben sich mit bestehenden Konzepten oder nur mit einer Idee. Wir bieten ihnen Arbeitsplätze, Kontakte, Erfahrungen sowie Unterstützung durch unsere eigene Produktionsküche, unsere Einkaufsgesellschaft und auch unsere Rechts-, Marketing-, Entwicklungs- und Expansionsabteilung.

Würdest du Gründern dazu raten, in die Gastronomie zu gehen?

Es ist eine harte Branche, die viele Risiken birgt. Jeder Gründer sollte Gastro-Erfahrung haben, auch wenn er nur ein paar Jahre neben dem Studium irgendwo gejobbt hat. Hat er das nicht, würde ich eher davon abraten.

Danke für das Interview, David. 

Bild: Dean & David

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